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ハナレ軽井沢のソムリエ、大河原健のご紹介

HANALE KARUIZAWAで働く知性のソムリエ・ 大河原健(オオカワラ ケン) HANALE KARUIZAWAのドリンクやアメニティにまでこだわる彼は、ゲストにサービスを届けた先に、自然と笑顔と物語が生まれることを常に考えている様です。 是非ご一読ください。

#HANALEKARUIZAWA sommelier 「 April 2020 レストランとしてのHANALE KARUIZAWAを発足するにあたって なぜ27歳でレストランを運営しようと思ったのかという話です。」

◼️目次 ・初めに、ご挨拶 ・自己紹介、生い立ち ・一流レストラン≠一流の会社? ・では大河原 健はハナレ軽井沢で何をするのか ・とは言っても、最後に。

◼️初めに、ご挨拶  初めまして。 ハナレ軽井沢でマネージャーを務めさせていただきます、大河原 健と申します。 この度レストランとしてのハナレ軽井沢をスタートすることができたのは、たくさんの人の繋がり、助けがあって初めて実現ができた事であります。 オーナーの勝見を始め、多くの人が作り上げてくれたスタートラインに、今立たせていただいております。  先ず最初にそんな恵まれた環境を作り上げてくださった全ての方々に感謝の意を述べさせていただき、これを以て挨拶とさせていただきます。

◼️自己紹介、生い立ち  私自身について。 幼少期、食べる物、飲み物、美味しいものが好きで、家庭では家族と料理やパン作り、お菓子作りなんかをしたり、キャンプなどのアウトドア、釣った魚を調理したりした思い出があります。自然や人の及ぶ調理や食材に触れ合う機会は特に多い家庭でした。 そういった原体験が私の飲食と言うものに対する興味や、探究心の元となる一つの要素になります。  しかし厳しい家庭であったため調理の専門学校などには入ることはなく都内の大学に進学しました。 大学時代は親元を離れたため、飲み歩いたり(もちろん成人してから)食べ歩いたりしていました。 インターネットのお陰で、お酒はもちろん様々な食材の知識を得る事には困りませんでした。 その時に居酒屋やイタリアンバル、地元のレストランなどで働きながら、仕事としての飲食に意識が向いていくことになります。 結果として大学は中退し、飲食業を始めると言う典型的な親不孝者なのですが…(それは置いとかせてください)  その後前職のレストランに就職します。大学では数理科学科を専攻していて、数字には強かったため、マネジメントなど数字管理、経営的な事を含めて勉強しながら働いていました。 また、レストランで働く中、労働的な不満、その他飲食業における様々な問題点を感じるようになってきました。 そういったことが、若輩ながらハナレ軽井沢で私がマネージャーになるきっかけに繋がっていきます。

◼️一流レストラン≠一流の会社?  ノットイコールです。 これが私が意を決した1番の理由でもある“日本の”飲食業界における最大の問題点だと思います。いかに和食がユネスコ無形文化遺産に登録されようと、東京が世界一ミシュランの星付きの店が多い年になろうと、日本では飲食業は水商売というイメージから抜け出せてはいません。根深い日本人のその認識は少しづつ変わろうとはしていますが、今尚、調理の現場に携わる人材は薄給激務で使い潰されています。  人材を育てることなく、人材不足に喘ぐ世のレストランは、先ず自分達が正しく働いているかを、部下の目指すべき仕事をしているかを考えるべきでしょう。職人気質を言い訳に、長時間労働を強いるのは時代遅れと言わざるを得ません。   働く方、雇う方、双方が考えることによって、初めて飲食店の現場がいち会社として機能して、世に認められ、飲食業自体の地位の向上に繋がるかと思います。

◼️では大河原 健はハナレ軽井沢で何をするのか  私がハナレ軽井沢で実現するもの。 1.飲食店経営のモデルとなる店でありたい。  ハナレ軽井沢を、ある一店舗を運営していくための模範となるレストランとして作り上げる。 飲食店を運営する上で、他店が真似するべき運営上のオペレーションを、オープンソースの様な形で共有し、他店とのコネクトを深めながら磨き上げていく。 それにより結果得られる利益を、社員の給与や福利厚生に充て、世の中の飲食業自体の地位の向上を図る。 2.食と言う物の正しい知識を得る場でありたい。  “食”と言うものを口腔を通って体内に取り込むものと定義します。 私たちが普段食べたり飲んだりしている一般的な食材から、高級レストラン等で使われている珍しい食材、その生産から運搬に携わる全てのものに対しての包括的な知識体系(例えばある魚の数が少ないから今年はとらない。では漁師たちが路頭に迷ってしまうので、その産業と自然がいかに寄り添えるかのサスティナビリティ。等)を考えるきっかけがあり、それについて自己の考えを昇華できる環境を目指します。 以上の2つが私がハナレ軽井沢というレストランで実現したい二本の柱です。

◼️とは言っても、最後に  とは言いましても。 まだまだ最初は規模も小さいですし、レストランとして思い通りにいかない事だらけだと思います。  そしてやっぱりお客さんあっての飲食店です。小難しい事を考えるのも大事だと思いますが、まずはハナレ軽井沢に足を運んでくれた人がいかに喜んでいただけるかを考えております。 そのためにあらゆる努力を惜しまないつもりです。  美味しくて、楽しいレストランを作りたいと思ってます。 もし少しでも興味を持っていただけたら、 東京から新幹線で1時間、ハナレ軽井沢まで足を運んで下さったら幸いです。 ここまで読んでいただきありがとうございました。 17,April 2020 ハナレ軽井沢 マネージャー 大河原 健

◼️店舗詳細 HANALE KARUIZAWA 営業時間: ランチ  11:00~15:00 (L.O.13:00) ディナー 17:00~22:00 (L.O.20:00) 住所: 〒389-0104 長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢東31-15 定休日:不定休 席数: シェフズテーブル 4席/ダイニング 16席 コース価格(税・サ別): ランチ     3,000円/ 6,000円 ディナー 6,000円/ 10,000円 テイクアウト  1,000円〜 【問い合わせ先(予約専用)】 HANALE KARUIZAWA TEL:0267-31-6153 ※予約受付期間は2ヵ月先まで。



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〒389-0104

長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢東31-15

TEL 050-3138-3196

Lunch:  11:00〜15:00 / L.O.13:00
Dinner: 17:00〜22:00 / L.O.20:00

Bar:19:30〜23:00

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